noviembre 09, 2011

QUECAS DE KUITLAKOCHIN, un alimento nutracéutico


Tlaloc,-- deidad de la lluvia que hace
fructificar las plantas -- lleva en su mano
 una caña de maiz, y al frente una olla de
barro con granos de elote.

Codex Magliabechiano lam 34

Desde tiempos inmemorables, los hongos han formado parte de la alimentación humana en todas las culturas del orbe y Mesoamerica no fue la excepción.

La "quesadilla" de KUITLAKOCHIN hecha con tortilla de maíz, es una dieta indígena supernutritiva gracias a la combinación de sus nutrientes de los cuales en el caso del hongo sobresale un aminoácido esencial conocido como LISINA, la cual es necesaria para el crecimiento ya que ayuda a la formación de anticuerpos y enzimas, manteniendo asimismo el balance de nitrógeno en nuestro cuerpo. Este aminoácido no es producido por nuestro organismo, sino que debe ingerirse através de los alimentos.



Xilonen-Chicomecoatl,
representa a la diosa del Maiz,

Codex Magliabechiano.
Lo que hoy se conoce en el extranjero como “la trufa mexicana“ ya era, de hecho, una delicadeza de la cocina mexicana. Antiguamente se le conocía como kuitlakochin cuyo significado podría ser “suciedad dormida” o “maíz hechado a perder” y que nosotros conocemos  como huitlacoche, que no son otra cosa mas que agallas o tumores formados en la mazorca de maíz al ser parasitada por un hongo, cuyo nombre científico es ustilago maydis. Sin embargo el nombre correcto, aunque castellanizado es cuitlacoche

Este hongo esta constituido por dos tipos de esporas: primeramente las teliosporas las cuales cuentan con dos copias de cada cromosoma, lo que en botánica se conoce como “diploide”  que les permite invernar largos periodos de tiempo guardando sus propiedades reproductivas. El otro tipo de espora son las basidosporas las cuales cuentan solamente con una copia de cada cromosoma. Estas se producen a partir de la germinación de las primeras multiplicándose por gemación y nutriéndose de restos orgánicos en descomposición. Crece generalmente dentro de la mazorca que por la humedad del tiempo de lluvias ha dado lugar a la dicha descomposición. Aunque el fructificación de los hongos puede ser afectada por una panoplia de factores externos se sabe también que depende de la variedad de la planta, siendo el maíz dulce el más susceptible a ser atacado por dicho parásito.


El Manjar de hoy Kuitlakochin - Cuitlacoche,
Foto: Adriana P. de Legaspi 

Factores Nutricionales:

Se sabe en general que todos los hongos comestibles son ricos en proteínas. El cuitlacoche se encuentra entre los primeros lugares pero cabe mencionar que se le compara con hongos de cultivo, siendo el cuitlacoche netamente silvestre. Así mismo ha de saberse que el factor proteínico puede variar de acuerdo al estado de desarrollo del hongo cuando fue cosechado.




El cuitlacoche también es rico en carbohidratos (60%) y fibra (20%) pero muy bajo en grasas (2%), por otra parte contiene una cantidad importante de ácido linoleico, el cual es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Así mismo es rico en vitaminas del complejo B -- como lo son la riboflavina, biotina, niacina y acido fólico -- y se le ha detectado un alto índice de compuestos fenólicos (antioxidantes).

El consumo de cuitlacoche ayuda a mantener en buen funcionamiento la membrana celular, la sinterización hormonal y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, además reafirma la piel y uñas, y  aumenta la calidad muscular.

Por todo lo anterior el cuitlacoche es considerado un alimento nutracéutico, palabra que se deriva de la combinación de “nutrición” y “farmacéutico” y que denota aquellos alimentos o productos derivados cuyos beneficios para la salud han sido científicamente comprobados.

Según Wasser et al (2000) un hongo nutraceutico es un complemento alimenticio con aplicaciones terapéuticas o preventivas. Ello implica que la ingestión regular puede aumentar considerablemente la respuesta inmunológica del cuerpo humano es decir, proporciona una resistencia a ciertas enfermedades. Wasser indica que la palabra nutraceutico se utiliza más bien en el caso de tabletas o comprimidos o extractos derivados de un alimento. Es importante señalar que en general, los complementos alimenticios no son considerados como medicamentos.

De las 2000 especies de hongos comestibles existentes en el mundo, la ciencia ha identificado mas de 300 que se sabe tienen cualidades medicinales, sin embargo menos del 7 % de ellas son utilizados en la fabricación de complementos alimenticios.

y ahora LAS QUECAS (quesadillas):

Ingredientes:

Kuitlakochin, el necesario,
Chile serrano al gusto.
Cebolla picada al gusto,
Ajo picado al gusto.
Epazote y sal.

Limpia muy bien el cuitlacoche (si es fresco) , sofríe le cebolla picadita,  agrega el ajo también cuidando de no quemarlo, enseguida agrega el cuitlacoche, guísalo todo junto. Pica el chile serrano y agrégalo, luego puedes ponerle un poco de epazote y sazonar con sal.  Con este guiso rellena las tortillas de maíz, doblalas y y luego pásalas por el comal o por la parrilla a las brasas.....
 
Mmmmm!

 apoco no se les antoja?......   

 
"SUAVE PATRIA...  TU SUPERFICIE ES DE MAIZ"
Ramon Lopez Velarde, poeta Mexicano









 
Referencias y enlaces relacionados:

Red Latinoamericana de Hongos Comestibles RLHC
Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas.
Octavio Paredes Lopez.



2 comentarios:

  1. Ha sido la lectura sobre Kuitlakochin una delicia, me ha gustado la forma de guisar este hongo.
    Sus datos historicos de este blog siempre son muy jugosos.
    Saludos

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  2. Hola Apicius, muchas gracias por leernos y muchas gracias por su amable comentario, me place saber que lo encuentre interesante.

    Un gran saludo hasta Espana y buen Domingo! ....

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Gracias por tus comentarios!